Stage perfectionnement aux techniques du CAP - 9-10-11/03

Stage de perfectionnement pour revoir les bases essentielles et les maîtriser en vu de l’examen au CAP Pâtissier. Durant ces 3 jours, nous verrons les techniques les plus complexes, à travers des sessions ciblées et participatives mêlant technique et gestes professionnels avec également un théorie de base pour comprendre les bases essentielles à la réussite des différentes recettes à connaître.

Jour 1 : La pâte à choux (pochage salambo, gland, paris brest, choux cigne, éclair) / Les tartes (fonçage) / la pâte feuilletée (tourage) / La nougatine

Jour 2 : Les entremets (mousse bavaroise, diplomate et biscuits) / viennoiserie (pâte levée feuilletée) / Écriture au cornet

Jour 3 : Les crèmes (au beurre / chiboust / crémeux) / Les brioches (tête, pain au lait, tresse) / Macarons

A noter : un email sera envoyé aux participant.e.s pour tenir compte de leur besoin en perfectionnement et adapter le programme en fonction si possible.

A l’issue du stage, vous repartirez avec vos pâtisseries.

Dans une démarche éco-responsable, pensez à apporter un sac et vos boîtes de conservation.

EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage 5h30

Finalités et objectifs de l’épreuve :

Cette épreuve vise à évaluer votre aptitude à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés à la production de tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage. Vous serez évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles suivantes :

– Approvisionnement et stockage

– Organisation du travail selon les consignes données,

– Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes.

Déroulement de l’épreuve :

L’épreuve écrite, pratique et orale s’appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée à la production de tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage. Celle-ci est composée de trois parties :

– Partie 1 écrit : À partir d’une situation professionnelle, vous répondez à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2 de l’épreuve.

– Partie 2 pratique : Cette phase comporte l’organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles : tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage. L’épreuve doit comporter au minimum :

o l’élaboration d’au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée,

o la réalisation d’une crème par cuisson,

o un fonçage,

o la préparation de petits fours secs ou moelleux ou d’un gâteau de voyage ou d’une meringue.

Au cours de cette phase, vous analysez la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront support d’échanges lors de la partie 3.

– Partie 3 orale : La commission d’évaluation procède à la dégustation de vos productions puis conduit l’entretien qui se déroule en 2 temps :

o Vous présentez l’analyse de la fabrication indiquée dans le sujet,

o Le jury échange avec vous sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues…

EP2 Entremets et petits gâteaux 5h

Finalités et objectifs de l’épreuve :

L’épreuve permet d’évaluer votre aptitude à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés à la production d’entremets et petits gâteaux.

Vous serez évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles suivantes :

– préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d’appareils croustillants, de fruits,

– réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux,

– montage et finition d’entremets et petits gâteaux,

– valorisation des produits finis.

Déroulement de l’épreuve :

L’épreuve écrite, pratique et orale s’appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée à la production d’entremets et de petits gâteaux.

Celle-ci est composée de trois parties :

– Partie 1 écrit : À partir d’une situation professionnelle, vous répondez à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2 de l’épreuve.

– Partie 2 pratique : Cette phase comporte l’organisation de votre poste de travail et la production ; la réalisation des tâches correspondant aux deux activités professionnelles : entremets et petits gâteaux

– L’épreuve doit comporter l’élaboration d’un entremets monté avec ou sans cercle et de petits gâteaux et permet, au minimum, la mise en œuvre des compétences suivantes :

o Élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux),

o Préparation de deux garnitures de nature différente,

o Dressage à la poche,

o Fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson d’un sucre,

o Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés,

o Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat,

o Écriture ou décor au cornet,

o Décoration et valorisation des produits.

Au cours de cette phase, vous analysez la gestion et l’organisation de votre travail ainsi que la qualité marchande de votre production. Ces analyses seront support d’échanges lors de la partie 3.

– Partie 3 orale : Le jury d’évaluation procède à la dégustation de votre production puis vous êtes invités à réaliser un compte-rendu d’activités face à la commission d’évaluation. Cette phase se déroule en deux temps : o Vous devez justifier l’état de commercialisation de votre production, valoriser les produits élaborés et faire le bilan de votre travail (5 minutes maximum), o Le jury vous questionne sur votre prestation, votre organisation et votre production (10 minutes maximum).

- Apportez un déjeuner simple et rapide

- Apportez votre tenue de pâtissier si vous en avez une