Recette : Tropézienne de l’été
Un classique revisité!
Certaines pâtisseries ont ce petit quelque chose en plus et la Tropézienne en fait clairement partie.
Dans cette version à la framboise que nous vous proposons aujourd’hui, on garde l’essentiel, avec une touche en plus : une note fruitée qui apporte de la fraîcheur et un léger contraste. La framboise vient équilibrer la douceur de la crème, pour un résultat plus léger, légèrement acidulé et moins sucré en bouche.
Une fois que vous aurez essayé cette recette, vous ne pourrez plus vous en passer !
Et puis, si vous n’êtes pas un fan de framboises, remplacez les par des fraises.
Voici les ingrédients des différentes étapes : Pour 1 brioche de 18cm
Pour la brioche :
185g de farine T45
75g de lait
30g de sucre semoule
4g de sel fin
12g de levure fraiche boulangère
40g œufs
60g de beurre doux
Fleur d’oranger (facultatif)
Dorure :
1 jaune d’œuf + crème + sucre grain
Sirop d’imbibage :
50g de sucre
50g d’eau
c.à.c de fleur d’oranger
Pour la crème diplomate :
160g de lait
1/2 gousse de vanille (vous pouvez ajouter un peu d’extrait aussi)
50g de sucre semoule
30g de jaunes d’œufs (soit 3 gros œufs)
15g de fécule de maïs
2g feuilles de gélatine ou de gélatine de poisson à réhydrater dans 15g d’eau
10g de beurre doux
110g de crème liquide 30 ou 35%
Pour le confit de framboises :
167g de purée de framboises
12,5g de glucose
17g de sucre roux
2,5g de pectine NH
Étape 1 : la brioche
Mettez dans la cuve du robot la levure et recouvrez là de farine,. Il ne faut pas qu’elle soit en contact direct avec le sel et le sucre. Puis ajoutez l’œuf, le sucre, le sel et le lait. Il faut que tous les ingrédients soient bien froids.
Pétrissez pendant 10 à 15 min maximum jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Il ne faut pas trop pétrir pour ne pas chauffer la pâte.
Incorporez alors petit à petit le beurre en morceaux et laissez tourner jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Couvrez et laissez lever 20min à température ambiante (c’est le pointage) puis dégazez là en l’aplatissant et laissez là reposer 1 nuit au réfrigérateur emballez de film plastique au contact (pousse facultative pour développer les arômes). Si vous êtes pressé, vous pouvez placer votre pâte au congélateur mais en surveillant régulièrement pour ne pas la congeler.
ASTUCE N°1 : faire reposer la pâte à brioche toute la nuit pour développer les arômes.
Dégazez à nouveau votre pâte en la boulant et en l’étalant sur une feuille de papier cuisson et en farinant un peu la face en contact avec le rouleau si besoin ou alors étalez avec les mains dans un cercle de 20 à 25cm préalablement graissé et fariné. Il faut que la pâte étalée fasse maximum 1cm.
Réalisez ensuite la dorure avec le jaune. Dorez la brioche une première fois avant la pousse et si besoin après mais c’est optionnel. La pousse dure 1h à 1h30 selon la température (maximum 30°).
Disposez la brioche dans votre four éteint avec une petite casserole d’eau chaude en veillant bien à ne pas dépasser les 30° à l’aide d’un thermomètre. Il s’agit de “L’apprêt” indispensable à la pousse de votre brioche.
La pousse est terminée quand la brioche a doublé de volume. Dorer une seconde fois en veillant à ne pas trop appuyer avec le pinceau pour ne pas abimer la pousse et déposez du sucre grain très généreusement sur la brioche.
Enfournez ensuite 25 minutes à 165 degrés. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, si la lame ressort sèche c’est que c’est cuit. A l’aide d’un couteau, décerclez la brioche.
Étape 2 : la crème
Hydratez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer dans une casserole le lait et les gousses de vanille fendues. Portez le tout à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez ensuite la fécule de maïs.
Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-fécule en remuant bien pour ne pas cuire les œufs.
ASTUCE N°2 : Pensez à faire infuser la vanille dans le lait la veille pour avoir une crème diplomate encore plus savoureuse !
Étape 3 : le confit de framboise
Mettre le coulis à chauffer, quand l’ébullition commence, mélangez le sucre et la pectine et versez les en pluie.
Mélangez bien avec un fouet pour casser les grains.
Lorsque le mélange est homogène, placez le dans une boîte, filmez le au contact et placez le au frigo.
Une fois le mélange pris, lissez le à l’aide d’un fouet.
Étape 4 :
Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre.
Dès que le mélange se met à bouillir, éteignez le feu et ajoutez à la préparation la c.à.c de fleur d’oranger.
Étape 5 : le montage
Pour la brioche, une fois cuite et complètement refroidie, couper la brioche horizontalement en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau à pain.
Appliquer au pinceau le sirop d’imbibage à l’intérieur de votre brioche, sur les deux faces.
ASTUCE N°3 : Le sirop d’imbibage est une étape essentielle car il va empêcher la brioche de sécher.
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille et pocher généreusement la crème sur toute la base de la brioche de façon régulière.
Ajouter le confit de framboise en spirale par dessus la crème diplomate et y déposer des framboises à votre guise.
Déposer délicatement la partie supérieure de la brioche sur la crème.
Réserver au frais avant dégustation pour une meilleure tenue.
